成都：美食融合史 也是一部亞洲交流互鑒史

每經記者｜謝陶    每經編輯｜劉艷美    

圖片來源：每經記者 張建 攝（資料圖片）

“夫禮之初，始諸飲食。”中國飲食文明源遠流長，早在商周時期，食禮就是一切禮儀制度的基礎。而諸子百家的許多飲食觀念也不斷影響著后世，如儒家食之以禮、道家食之淡然、墨家量腹而食和法家食之有制。

自秦漢以來，中國飲食文化就通過絲綢之路向外傳播，對東亞、東南亞以及西亞各國飲食文化發展產生深遠影響。同時，外來作物、調味品及食品制作方式的傳入也極大地豐富了中國人的餐桌。中國飲食文化的發展史就是一部亞洲文明的交流互鑒史。

5月16日，作為亞洲文明對話大會重要配套活動之一，“成都熊貓亞洲美食節”正式開幕，將持續至5月22日。本次美食節以“食美尋香、各美其美、美美與共”為主題，旨在以美食為媒，弘揚和發展天府文化，打造成都“三城三都”的城市名片，促進亞洲不同文明交流互鑒。

味之原點：川菜里的風味史

“金壘中坐，肴鬲四陳，觴以清漂，鮮以紫鱗。”1700年前，西晉文學家左思就在《蜀都賦》中如是描寫成都的美食。

幾千年來，中國保持著“南稻北粟”的大致農業格局，地處中國南北交界地帶的成都兼具了南北方的飲食特點，擁有豐富的飲食文化。成都既是南方絲綢之路的起點，亦是北方絲綢之路上的重鎮，同時通過長江水道與海上絲綢之路相連，以海納百川之態，匯聚八方食材，成就了中國八大菜系之一的川菜，在美食與文化交流互鑒過程中寫下濃墨重彩的一筆。

“川菜是中國飲食文化多元包容的一個集中體現，川菜的原料、口味與技藝很好地體現了南北兼蓄，中外互通的特征。” 成都博物館歷史文物部專家魏敏告訴《每日經濟新聞》記者。

圖片來源：每經記者 張建 攝

川菜源于春秋蜀國，漢晉時期，古典川菜成型。漢武帝以成都為中心經略西南，平南越，設九郡，南方絲綢之路得以暢通，西南地區的飲食文化開始融合發展，并逐漸影響到周邊國家（地區）。據文獻記載，當時真臘（今柬埔寨）的尋常人家，盛飯用的餐具多為中國的陶瓷器或銅器。

到了唐宋時期，古典川菜出川，川食店遍及開封和臨安。兩宋時期，川菜逐漸發展成為一個獨立的菜系。明清時，川菜加速融合各地菜系特點。清代川菜第一書——《醒園錄》，就記載了江浙菜系對川菜的影響。

最終，川菜形成3大類24種味型、54種烹調方法、上千款經典名菜，一度成為中國四大菜系之首，以“一菜一格、百菜百味、清香醇濃、麻辣香甜”的特點，享譽天下。

“川菜里面的魚香味就很好地體現了川菜背后天府文化的多元包容。當年，廣東商人、山西商人與四川本地人共聚一堂，甜味、醋味和辣味相結合，誕生了魚香味，一個菜品就能滿足來自五湖四海的人的口味，”川菜大師蘭桂均向記者表示。

作為川菜風味原點的成都，千百年來以其豐饒的土地孕育川菜的根，又以其燦爛的天府文化賦予川菜以魂。

食之賦能：源自文化的城市進階

早在2010年2月，成都就被聯合國教科文組織授予“美食之都”稱號，成為第一個獲此殊榮的亞洲城市。

近年來，成都的亞洲餐廳（不含中餐）數量呈迅猛增長之勢、關注熱度持續提升。從2014年末到2018年末5年時間內，成都亞洲餐廳數量增長8.3倍；亞洲餐廳日均訪問年度次數增長率位列全國第四。美團最新數據顯示，與去年同期相比，成都今年一季度亞洲美食消費增長近兩倍，亞洲美食餐廳數量增長55%，超過北上廣。

從成都的亞洲美食增長，明顯能感覺到在美食領域，成都是一個非常多元包容具有國際化特點的大都市，引領著餐飲的潮流與風尚，體現了成都人民對多元化亞洲美食的高度包容與不斷探索。

以色列駐蓉總領事館總領事潘立文（Ran Peleg）告訴《每日經濟新聞》記者：“成都豐富的飲食文化與深厚的城市底蘊，對我有著巨大的吸引力。我時常在成都的大街小巷搜索美味，擔擔面、麻婆豆腐、回鍋肉和火鍋都是我的‘心頭好’。”由此可見，川菜跨越不同文化的不凡吸引力。

以色列駐蓉總領事館總領事潘立文 圖片來源：每經記者 張建 攝（資料圖片）

蘭桂均也表示：“川菜是非常兼容并包的。川菜就仿佛一個基因庫，一方面可以在川菜里找到豐富的美食元素。另一方面，許多美食元素都能這里得以完美復制、放大和推廣。像是近幾年的泰國菜和日本料理，都能在這里找到適合生存的土壤。”

川菜的多元包容無疑源自天府文化，同時也是提升成都城市美譽度和影響力的重要推動力。文化，是一座城市獨特的記憶，更是彰顯城市魅力的一面旗幟。文化高度決定了城市高度，文化影響力決定了城市影響力。

近年來，川菜在促進居民消費和產業轉型升級等方面也有著不可忽視的作用。

在英國品牌評估機構Brand Finance最新公布的“2018全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜中，已有8個品牌在成都開店，門店總數達到398家，并一直保持增長趨勢。

目前，成都擁有規模以上餐飲企業200余家，從業人員超過50萬人，特級廚師2000余人，國家級烹飪大師、服務大師近300人，餐飲業經營戶達7萬多戶，從業人員超過50萬人，川菜產業規模龐大，在全國的美食行業影響力廣闊。美團點評餐飲學院院長白秀峰表示：“川菜企業之所以能在全國餐飲業中占據重要位置，主要因為：第一，四川廚師注重文化傳承，不同川菜門派保留了大量傳統技藝；第二，天府文化造就了川菜豐富的變化——川菜工藝和味型千變萬化。”

此外，美食對于旅游經濟也有著不可忽視的推動力。2018年，成都接待游客2.4億人次，增長15.8%，實現旅游總收入3712.6億元，增長22.4%。

“我們談美食的時候離不開當地的社區和文化，這些原汁原味的東西是打造美食之都，發展美食與旅游產業的關鍵。”聯合國貿易發展署創意經濟部主任Carolina Quintana認為。

成都熊貓亞洲美食節•全球攝影展 圖片來源：每經記者 張建 攝（資料圖片）

美食背后：穿越古今 亞洲文明交流互鑒

“歷史上，中以很早就通過絲綢之路進行了文明對話。我們希望通過此次美食節加強雙方的相互了解與文化交流。” 潘立文告訴記者。

漢唐時期，隨著絲綢之路，各民族間文化交流空前繁盛，西來的胡姬美酒、珍饈美饌及飲食器傳入內地，促進中原飲食文化多樣化。川大博物館館藏品唐代胡人抱角杯等文物，就印證了中華飲食文化對如今的西亞、東亞、東南亞等地的深遠影響。

川大博物館館藏品唐代胡人抱角杯 圖片來源：每經記者 張建 攝（資料圖片）

“現代的馬來西亞的飲食里面就包含許多中餐元素，明顯受到粵菜和閩菜的影響。”來自馬來西亞的大廚唐丁強在美食節上向記者表示。

據《史記·大宛列傳》記載，西漢時期葡萄就從大宛（今天的烏茲別克斯坦）傳入了中國。另據《唐會要·雜錄》記載，菠菜也從今天的尼泊爾傳入中國。

同時，通過海上航線，漢唐飲食之風也傳入朝鮮半島、日本地區，對其飲食結構產生重大影響，不少習俗仍然保留至今，比如日本的分餐制度。值得一提的是，現在日本知名的點心和果子就是典型的源自中國的甜品，如今卻成了去日本旅游的流行手信。

韓國文化產業振興院北京代表處首席代表金相顯表示：“韓國的面食文化也受到中國北方面食的影響，其中以雜醬面為代表，而美食可以構建起中韓兩國文化交流的橋梁。”

事實上，中國的美食文化也在與各國的文化交流中得到創新和發展，迸發出新的生命力。以最能代表川菜的麻婆豆腐為例，其食材就包括原產中國的豆腐和花椒，以及分別從中南美及中亞傳入中國的辣椒和蠶豆。麻婆豆腐在對外交流中成為日本流行的“國民料理”。

美食文化之間的交流互鑒，不僅可以促進社會風尚與審美的交融變遷，還能促進產業和經濟的演變發展。

以水稻的傳播為例。起初，水稻由長江下游經山東半島、遼東半島傳至朝鮮半島，再傳到日本九州。水稻的傳入推動日本彌生時代農業經濟的發展，還對當時日本社會的生活方式和文化產生深遠影響。

交流互鑒是文明發展的本質要求。只有同其他文明交流互鑒、取長補短，才能保持旺盛生命活力。文明交流互鑒應該是對等的、平等的，應該是多元的、多向的，而不應該是強制的、強迫的，不應該是單一的、單向的。

此次，成都熊貓亞洲美食節不僅僅體現了亞洲美食的高度融合史，更體現了亞洲文明的交流互鑒史，將進一步提升成都國際影響力，書寫成都對外開放交流的新篇章。